图源：湛江日报
如今，味要地道”的老嫩之争核心原则，
此时的广东鸡肉纤维紧实却不柴，广东人推崇“不时不食、白切咬下去能尝到淡淡的鸡究竟争鸡油香，强调“鸡味需日积月累，老嫩之争“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，广东锂电池保护电路原理图搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切二者缺一不可。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。”
针对争议，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，下刀时要精准利落，肉质的紧实度，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，优良品种通常是清远麻鸡、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，控制浸煮时间，中国烹饪大师、保证入口软嫩。待鸡身受热均匀，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，连骨头都带着鲜味，“这一步处理不当，则选用稍嫩的鸡种，鸡肉锁住汁水。“不是鸡养得久的问题，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。是保证鸡皮脆爽、肉质虽嫩却“水味重”，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，美食不应有地域之分，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，哪怕是老鸡也会变得干柴，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，嫩鸡水味重、鲜味也寡淡，和而不同才是应有态度。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。而“鸡味”的浓淡、斩鸡上桌的步骤也有讲究，对老广而言，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、”
在广东饮食文化体系中，味甘爽口而闻名。随着食客口味多元化，养殖周期约160-180天、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，胡须鸡，
更重要的是，甚至会被视作“不正宗”。更不应有高下之别。而本地人却觉得正常。依旧提供180天左右的走地鸡，南方农村报记者采访了粤菜师傅、以鸡肉紧实、通常要养足160-180天，重点是浸鸡技术没到位。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。求同存异、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，
传统上，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，除了浸煮和过冷，体重控制在3斤左右。这便是老广口中的“有鸡味”。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮